刘福记北京烤鸭108片传说的由来，老师傅是这么说的

尊敬的周总理外交有三宝：“乒乓、茅台、北京烤鸭”。乒乓是国球，茅台是国酒，虽然没有官方授权，但如果要评选“国菜”的话，北京烤鸭也会是大热门。

自600年前随着明成祖朱棣的迁都落户北京之后，北京烤鸭逐渐成为了这座城市的象征。他既有华北平原的豪迈大气，也有南方水乡的细腻雅致。饱满枣红色的外表下是丰腴火热的内心，配合荷叶饼、面酱、大葱一口吃下，鸭皮脆，鸭肉嫩，浓香霸道，扑鼻而来。

80年代纪录片《北京烤鸭》一部烤鸭发展史，半部北京城历史。先是有菜市口米市胡同“便宜坊”以焖炉烤鸭技法称霸400余年。后有刘福记北京烤鸭传承北经典的焖炉烤制技法，火遍大江南北，风靡全国各地。

刘福记传承北京烤鸭经典的焖炉烤制技法，在进挂炉之前还要用多种纯天然秘制材料腌制，用果木碳把炉膛烧热，再用高温把鸭子闷熟，慢工出细活！厨师们有着多年的烤鸭经验，对温度时间的控制早已烂熟于心，制胚、排酸、烘烤、上色.....多道工序，一步都不能省略。这样烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。

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烤鸭是一道“时令菜”。传统的北京烤鸭填鸭也是分等级的，40天左右去毛去内脏的白条鸭，净重在2.3公斤以上的为特级。“填鸭”两字，顾名思义就是给鸭子大量喂养饲料，然而夏冬两季，一个太热一个太冷，鸭子吃不进东西又容易死。所以烤鸭其实是一道“时令菜”，春天和秋天吃更佳。在刘福记，即使一只烤鸭，也是有身份和态度的！精选从北京空运过来的填鸭，血统纯正是基本标准，传承古法工艺，经过6道工序，才造就了如今地道美味！

烤鸭之后是片鸭，以整只鸭子为标准。先片胸脯的鸭皮，与鸭胸放为一盘；再片两只鸭腿作为一盘；最后是鸭头鸭尾两条里脊作为一盘，代表一只鸭子上齐。老一辈说法是在6-8分钟之内片足108片。108其实是个约数，100片以上即可。在的做法则会去掉腿上一些鸭皮过薄的部位，80片左右即可。片法则有三种：杏仁片、柳叶条、还有一种特殊要求是皮肉分离。

曾经问过一个老师傅，为什么要108片，他说是源自水浒的一百单八将，要人人有份儿，图个吉利开心，所以流传下来，形成了烤鸭的规矩。一只刘福记北京烤鸭，吃的是百年不变的情怀，与传承。返回搜狐，查看更多